从大排档做到个性酒店的创业故事

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2008-08-26 16:16:00 来源: 神州加盟网  有1110人参与
  • 经营范围:酒店
  • 门店数量:590家
  • 单店投资额:10~20
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周雅琴是个标准的美女,卷发披散在背后,身高1.75米,身材极好,淡扫娥眉,笑容恬淡,说话也轻轻淡淡的,一点也没有一些餐馆女老板的精明能干和八面玲珑。“我当老板,完全是不得已而为之”。


  妻子能干,丈夫让贤  

  在丈夫程文的眼里,周雅琴是个很能干的女人,“她认准了要做的事,我一般都会支持,因为她眼光很好,她要做的事结果大都不错。其实我不支持也不行,她个性很执拗,也很有韧劲,我拗不过她,现在我干脆‘退居二线’,把酒店都交给她管理”。

  进不进店并不重要 一切顺应市场规律

  在众多马路餐饮品牌中,还有不少老板不愿建酒店,宁可守着排档做生意。对此周雅琴认为,餐饮业发展的趋势是“功夫在诗外”,顾客要求越来越高,不仅要菜品质量好,对环境质量和服务水平的要求也在不断提高。排档顶多能红火一时,不可能长期维持。“虽然建酒店可能遭遇这样那样的困难,甚至做垮,但不试就没有做大的机会。如果我们家一直在宝善街做排档,不会发展到今天,说不定现在已经垮了,我们辛辛苦苦创出的品牌就这么毁了”。

  记者采访中了解到,“马路餐饮品牌”的老板们很多与周雅琴观点不同,他们不愿将排档改为酒店。一位老板说:“我们生意之所以红火,就是因为物美价廉,顾客也喜欢那种街边大吃的’,进了酒店就没有这种味道了。而且一切费用都要增加,菜价也势必得增加,这样我们的优势就全部丧失了。不如就保持现状。”
  两种观点哪种更正确?市商业服务学院陈光新教授认为,其实建不建大酒店只是外在形式,并不太重要,关键的是菜品能否长期抓住顾客,企业能不能顺应市场规律。

  他认为,对很多菜品来说,不进店就比进店合适,特别是以“土味”为特色的、以物美价廉为特色的品类,进酒店很容易导致企业优势消失,反而与普通餐馆没有区别。 另外,陈教授认为,不要把一两个特色菜撑起来的品牌排档太当回事,看作“不易之基”。他说,其实创一两个特色菜并让它走红,是很简单的事,但现在菜品潮流期越来越短,不可能靠一两个菜走红三五年。企业应该居安思危,在菜肴仍红火的时候就赶紧开发新产品,只有不断推新,企业才能继续发展。

  把大排档搬进室内

  像很多马路餐饮品牌一样,文子甲鱼也是民间美食高手捣鼓出来的。

  文子甲鱼是周雅琴夫家的生意,“文子”这个店名,就是周雅琴丈夫程文的小名。1995年,程文一家在宝善街自家的私房门面里,开了一个餐饮排档,程文曾有过做厨师的经历,很会做菜,就负责在大排档里做厨师。排档主要做烧菜,比如烧排骨、烧鸡、烧甲鱼等,经过一段时间的市场考验,文子排档里的甲鱼因味道特别好,成为招牌菜,程家干脆把排档名字改成了“文子甲鱼”。

  没过多久,文子甲鱼在石乔口一带声名大噪,很多人开着车到这里排队吃甲鱼。“就像后来的堤角牛骨头、汤逊湖鱼丸一样,坐在家里生意都做不完”。

  1999年之前,排档的日常事务一直由程文的母亲管理。在这期间,周雅琴嫁入程家。后来,婆婆生了病,不能再管排档的生意,周雅琴于是放弃公司职员的工作,回家打理生意。  

  “主政”一年后,周雅琴发觉,自家生意在表面红火的背后,危机已经暗伏。她仔细考察了武汉餐饮市场,像文子甲鱼这样的“有名大排档”曾出现过不少,每次都像一阵风,红火起来全武汉人都来吃,不错得不得了,但持续不了多久,一旦食客厌倦了,或者品质没有把握好,就会一阵风似地沉寂下去。“研究一个成功的产品并不难,难的是如何维系”。市场的无情让周雅琴战栗,而当时更可怕的是,她发现自家生意已在悄悄走下坡路,虽然每天仍满座,但开车远道而来的人、排队的人越来越少,客源下降了近2/3。

  周雅琴意识到,再走排档路子已经行不通了,一定要趁“文子甲鱼”这个牌子还叫得响的时候,把它发展成正规酒店,让它能登上大雅之堂。  

  2000年,周雅琴与丈夫在石乔口美食一条街上智慧之选建了自己的优先家门店,这家店面积也不算大,总共只有十几间包房,但毕竟是有装修有服务的正规酒店,具备了接待正规宴请的条件。

  摸着石头过了河  

  很多有名排档改成正规餐厅后,生意会不同程度地变差,文子甲鱼也遇到了这样的情况。

  周雅琴明

      

白问题出在哪里:同样的菜肴,以大排档面目出现时,食客对它的要求会低得多,只要菜味道好,环境恶劣、服务怠慢,都可以忍受,甚至还觉得这是一种“趣”。但当它发展成为正规酒店后,食客就会以酒店的高标准来要求它,仅有口味是不够的,服务、环境都得好。此外,大排档只要特色菜做得好就可以了,市民对其大众菜的要求不高,变成酒店后,菜肴必须形成系统,不能再单靠几个菜打天下。
  调整迫在眉睫。周雅琴每天到店里蹲点,先是一头扎进厨房,“监视”厨师做菜,从洗切到炒制装盘全程监督,要求店内“大路菜”质量能跟任何其他饭店媲美。刚开始那段时间,因为石乔口店排风系统不够好,她在厨房里待得头发满是猪油味,让朋友们笑话不已。看得多了,周雅琴练就了一手绝活,任何菜肴只要经她一看,不必尝就知道口味如何。  

  同时,每逢就餐高峰时间,她就不停在店内“巡逻”,看服务员态度够不够热情,卫生有没有做好,员工戏称她是来“挑刺的”。

  过了三四个月,店里生意有了起色,并一直比较稳定。周雅琴说,其实做餐饮生意完全靠耐心和韧性,做的全是琐碎事,有时一个小问题没处理好,就会变成大问题,甚至带来灭顶之灾。“武汉出过那么多有名的排档,很多做到后来就熄火了,并不是他们不知道问题出在哪里,就是因为处理时不够有耐心”。

  招牌菜“过气”怎么办  

  今年春节前,文子甲鱼又在香港路开了家更气派的分店,虽然生意一直很稳定,但周雅琴并非高枕不操心,她的忧虑正来自自家的主打菜———甲鱼。

 
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